ODMIANY KAKAO

Niemal w każdej książce poświęconej czekoladzie znajdziemy trzy odmiany kakao - criollo, forastero i trinitario, ewentualnie jeszcze czwartą odmianę nacional. Najnowsze badania pokazują krajobraz znacznie bardziej złożony. Odmian jest bowiem wiele więcej, a to co traktowaliśmy dotąd jako forastero to prawdopodobnie dziesiątki różnych odmian.

CRIOLLO

To, co koneserzy czekolady lubią najbardziej. 

Główne kraje pochodzenia ziaren: Wenezuela, Papua Nowa Gwinea.

Czekolady z ziaren kakao odmiany criollo:

Amedei Porcelana 70%

Georgia Ramon Mexiko Soconusco Criollo 76%

Pralus Indonesie 75% Criollo

Pralus Melissa 45%

Pralus Madagascar Criollo 75%

Pralus Le 100% Criollo Madagascar

Domori Canoabo 70% Criollo

Domori Chuao 70% Criollo

Domori Criollo 80%

Domori Criollo 90%

Domori Criollo 100%

Domori Puertofino 70% Criollo

Domori Puertomar 75% Criollo

Akesson's Madagascar 75% Criollo

Akesson's Madagascar 100% Criollo

Blanxart Peru Alto Piura 100%

TRINITARIO

Znaczące kraje pochodzenia ziaren trinitario: Trynidad, Madagaskar.

Czekolady z ziaren kakao odmiany nacional:

Domori Ecuador Nacional 100%

Akesson's Madagascar 75% Trinitario z dzikim pieprzem

Akesson's Madagascar 75% Trinitario z różowym pieprzem

Akesson's Madagascar 75% Trinitario z czarnym pieprzem

Akesson's Bali 45% mleczna z solą

Georgia Ramon Guatemala Cahabon 62% mleczna

Georgia Ramon Guatemala Cahabon 72%

Georgia Ramon Haiti 80%

Georgia Ramon Jamaica 74%

Georgia Ramon Belize 70%

Georgia Ramon Belize 100%

Pralus Peru Trinitario 75%

Akesson's Bali 75%

Bonnat Trinite 75%

Menakao 80%

Amedei CRU Madagascar 70%

Blanxart Dominikana 99%

Pralus Colombie 75%

Idilio 4. Carenero Urrutia Superior

Domori Sambirano 70%

NACIONAL

Główne kraje pochodzenia ziaren: Ekwador, Peru.

Czekolady z ziaren kakao odmiany nacional:

Georgia Ramon Ecuador Los Rios 90%

Domori Arriba Hacienda Victoria 70%

Domori Teyuna 70%

Antidote Raw 100%

Antidote Slow Roasted 84% 

Antidote 56% mleczna z solą

Kuna 82%

Kuna 71%

Pacari Raw 70%

Pacari Raw 100%

FORASTERO

Powód, dla którego na ciemną czekoladę mówi się w Polsce "gorzka czekolada" ;-) Ziarna forastero (czy precyzyjniej, "amelonado") to około 80-90% kakao na świecie, odmiana najmniej aromatyczna, ale za to najłatwiejsza w uprawie, odporna na szkodniki.
Ze względu na nowy podział odmian kakao, nie powinniśmy jednak od razu ich deklasować - zdarzają się tu dobre doświadczenia. 

Główne kraje pochodzenia ziaren: Afryka Zachodnia (Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana), Indonezja.

Czekolady z ziaren kakao odmiany forastero/amelonado:

Akesson's Brazil Forastero 75%

Akesson's Brazil Forastero 100% z nibsami kakao

Pralus Bresil 75%

Akesson's Brazil mleczna 55%

Bonnat Cote d'Ivoire 75%

Georgia Ramon Congo 100%

Odmiany kakao w świetle badań naukowych

Grupy odmian kakao:

Amazon
Amelonado
Beniano
Bicolor
Contamana
Criollo
Guiana
Nacional

Kultywary:

Amazonas
Bahia
Cacao Monka
Canoabo
Carenero
Catongo
Caucano
CCN-51 (Coleccion Castro Naranjal)
CCRP-1 do CCRP-10 (Cadbury Cocao Research Project)
Ceylan
Chuao
Chuno
Comum
Cumboto
Cuyagua
EET (Estacion Experimental Tropical, Ekwador)
Esmeraldas
Guasare
ICS-1 do ICS-100 (Imperial College Selections)
IMC 67 (Iquitos Mixed Calabacillo)
Indio Rojo
Java
La Red
Maracaibo
Matina
Merideño
Nicaliso
Ocumare
Pajarito
Pandora
Perija
Playa Alta
Porcelana
Rio Caribe
Sur Del Lago
Theobahia
Trinitario